Oleh:
Dr. Muh. Tahir, S.TP., M.Si
Dosen Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian, Universitas Sulawesi Barat.
TRIBUN-SULBAR.COM - Ikan asap adalah salah satu bentuk olahan hasil tangkapan perikanan dan kelautan sebagai salah satu wujud peradaban manusia.
Pengasapan diyakini sebagai wujud kegiatan dasar pengenalan unsur api dalam kehidupan sejak masa purbakala. Penerapan api dan komponen asap dalam berbagai literatur juga diyakini sebagai tindakan pengawetan berbagai bahan pangan sejak masa lalu.
Dengan demikian api dan unsur asap sudah dikenal dalam peradaban manusia sejak masa awal manusia mengenalnya dan dalam berbagai bentuk penerapannya.
Secara mendasar, asap muncul dari sebuah proses pembakaran biomassa menghasilkan komponen seperti asap, panas, fraksi halus berupa abu, jelaga dan tar serta fraksi kasar berupa arang.
Komponen berguna dalam proses pengasapan adalah asap dan panas, sementara komponen cemaran berupa abu, jelaga, tar, dan arang. Asap dalam konteks pangan dapat diasosiasikan dengan flavor, sedangkan panas adalah faktor yang mengubah fisik bahan pangan menjadi matang atau masak.
Komponen panas dalam sebuah pengolahan bahan pangan memegang peranan utama. Kecukupan jumlah panas menjadi ukuran yang menentukan di mana jika terkondisi kurang akan menyebabkan bahan pangan yang mentah.
Bahan mentah memiliki rasa yang tidak enak, tekstur yang keras, dan lebih cepat membusuk karena aktivitas bakteri.
Demikian hal sebaliknya dimana jika kelebihan panas menyebabkan kerusakan nutrisi terutama unsur protein yang terdenaturasi.
Nilai kebermanfaatannya bagi kesehatan tubuh akan berkurang seiring dengan kelebihan panas dalam proses pematangan atau pemasakan.
Pemanfaatan panas yang cukup dalam tahap pematangan bahan yang diasapi menjadi aspek yang dipertimbangkan selain faktor efisiensi dalam teknologi pengolahan.
Komponen asap sebagai sumber flavor dan citarasa bahan yang diasapi secara kekinian memiliki berbagai kajian dari sisi kesehatan dan keamanan pangan.
Asap pada prinsipnya adalah gas yang dapat mengandung partikel padat halus seperti abu. Abu memiliki rentang ukuran mikron hingga mm dan menjadi bahan cemaran umum produk yang diasapi.
Asap juga dapat mengandung uap air sehingga pada kadar air yang rendah dapat mengikat partikel padat membentuk jelaga.
Sebaliknya, pada kadar uap air yang tinggi dapat melarutkan partikel padat membentuk cairan tar atau semipadat.
Dalam kajian ilmiah, baik tar maupun jelaga mengandung zat kimia berbahaya seperti benzo(a)piren dan menjadi salah satu parameter syarat mutu ikan asap baik secara nasional maupun internasional. Kadar ambang batas atas benzo(a)piren dalam bahan pangan berdasarkan BPOM RI Tahun 2011 adalah 2,0 ppb sedangkan Uni Eropa dan WHO/FAO sebesar kurang dari 5,0 ppb (Codex Alimentarius Commission, CAC 2008).
Pengembangan teknologi pengasapan melibatkan peran dalam mengoptimalkan pemanfaatan panas sekaligus asap dengan meminimalkan cemaran abu, tar, jelaga, dan arang sehingga paparan zat kimia berbahaya seperti benzo(a)piren memiliki kadar kurang dari 2,0 ppb.
Usaha untuk memenuhi kriteria pencemaran dan paparan zat kimia berbahaya pada pengasapan secara tradisional dapat dilakukan dengan menggunakan bahan bakar biomassa yang berkualitas baik.
Bahan bakar yang sering digunakan agar paparan zat kimia berbahaya berkurang antara lain kayu keras seperti kayu ulin atau kayu besi, cangkang kemiri dan batok kelapa dengan sabutnya.
Bahan bakar biomassa tersebut memberikan citarasa dan aroma produk asap yang menarik karena kualitas asap yang dihasilkannya.
Pemilihan bahan bakar tersebut juga berdampak pada karakteristik pembakaran di mana komponen abu yang muncul sedikit sehingga beban pemisahan menjadi ringan.
Kandungan energi kayu keras lebih tinggi sehingga transfer panas pada ikan yang diasapi lebih baik.
Teknologi pengasapan menjadi ideal dan efektif pada kondisi di mana dapat menghasilkan ikan asap dengan rasa dan flavor yang baik, rendah cemaran dan efisien dalam konsumsi bahan bakar biomassa.
Sebuah teknologi pengasapan terkini telah dikembangkan mengikuti kondisi tersebut berupa rangkaian terintegrasi unit tungku pembakaran, unit penukar panas, unit siklon pemisah cemaran dan unit ruang pengasapan.
Uji coba prototipe memberikan data performa yang cukup untuk ditingkatkan pada skala kebutuhan produksi.
Gambar 1. Prototipe Pengasapan
Adapun masing-masing unit memiliki fungsi dan tujuan sebagai berikut.
a. Unit Tungku
Proses pembakaran biomassa dengan tujuan menghasilkan asap dan panas dilangsungkan pada unit tungku. Dimensi tungku disesuaikan dengan ukuran bahan biomassa yang akan dibakar.
Fitur yang ada pada tungku meliputi lubang pemasukan bahan bakar, lubang pemasukan udara sekaligus pengeluaran abu, dan saluran panas menuju pipa-pipa penukar panas. Struktur tungku dirancang kuat karena menopang unit penukar panas dan unit siklon pemisah.
Unit Penukar Panas
Heat exchangers that are utilized are of the shell and tube type in a vertical configuration, thus the effect of gravity facilitates the flow of smoke and heat. The flow of smoke mixed with contaminants such as ash, fine coal fractions, and tar will be drawn and pushed by a centrifugal blower through the pipe sections and enter the cyclone separator body.
Asap yang panas dan sudah terpisah dari bahan cemaran selanjutnya berbalik ke atas di dalam siklon menuju sisi selubung. Pada sisi selubung, sebagian panas sudah bergabung melalui bidang penukaran dan selanjutnya menuju ruang pengasapan.
Unit Pemisah Siklon untuk Bahan Cemaran
Pemisahan cemaran berupa abu, fraksi halus arang dan senyawa tar yang terbentuk dari proses pembakaran dilakukan melalui putaran arus udara panas dan asap.
Putaran arus menyerupai siklon terjadi di dalam tabung siklon pemisah yang didesain dari plat besi (mild steel). Struktur siklon pemisah terdiri atas lengan input yang dihubungkan dengan blower sentrifugal, tabung siklon dan kerucut siklon menuju wadah debu (dustbin).
d. Unit Ruang Pengasapan
Arus balik udara panas dan asap yang sudah terpisah dari cemaran selanjutnya menuju sisi selubung penukar panas.
On the sheath side, this temperature of the air increases as a result of heat exchange. The clean smoke and hot air then enter the smoking chamber to heat and cure the fish with a smoky flavor. The smoking process can be carried out to the desired level of smoked fish moisture content.
Kriteria mutu ikan asap yang dihasilkan dari sistem pengasapan terintegrasi ini memenuhi SNI ikan asap dan syarat ambang batas senyawa benzo(a)piren yang diizinkan. Sebagaimana SNI ikan asap yang diatur memiliki kriteria sebagai berikut.
Kriteria Fisik
1) Penampilan yakni bahwa ikan asap harus memiliki penampilan yang menarik, dengan warna yang merata dan tidak ada kerusakan fisik. 2) Tekstur yakni ikan asap harus padat dan elastis, tidak lembek atau kering. 3) Rasa yakni ikan asap harus khas dan enak, dengan aroma yang sedap.
Kriteria Kimia
1) Kadar Air yakni ikan asap harus sesuai dengan standar yang ditetapkan tidak lebih dari 60 persen.
2) Kadar Protein harus sesuai dengan standar, yaitu minimal 15 persen.
3) Kadar Lemak yakni lemak ikan asap harus sesuai dengan standar, yaitu tidak lebih dari 25 persen.
4) Kadar Garam yakni kadar garam ikan asap harus sesuai dengan standar, yaitu tidak lebih dari 10 persen.
Kriteria Mikrobiologi
1) ALT (Angka Lempeng Total) ikan asap harus sesuai dengan standar, yaitu tidak lebih dari 105 CFU/g.
2) Kandungan koliform pada ikan asap harus sesuai dengan standar, yaitu tidak lebih dari 102 CFU/g.
3) Kecemasan E. coli pada ikan asap harus negatif.
Kriteria Keamanan
1) Ikan asap tidak boleh mengandung bahan tambahan yang berbahaya, seperti formalin atau boraks.
2) Ikan asap harus dikemas dengan baik dan aman untuk mencegah kontaminasi.
3) Kriteria lain yang diatur secara internasional adalah kandungan benzo-a-piren yang bersumber dari bahan bakar dan asap yang digunakan serta peralatan dan teknik pengasapan yang mempengaruhinya.
Dari hasil eksperimen teknologi pengasapan terkini dengan jenis ikan cakalang, diperoleh data-data sebagai berikut:
1) Kadar air rata-rata sebesar 50-52,9 persen artinya dengan sistem ini kadar air ikan asap dapat diturunkan ke tingkat yang memenuhi SNI ikan asap.
2) Kadar protein rata-rata sebesar 40,11 persen artinya memenuhi kriteria standar yaitu minimal 15 persen, menunjukkan kinerja sistem yang mampu menjaga nutrisi penting ikan secara maksimal.
3) Kadar lemak rata-rata sebesar 8,47 persen dari yang dipersyaratkan sebesar maksimal 25 persen menunjukkan nilai yang jauh dari ambang batas.
4) Kadar garam rata-rata sebesar 3,68 persen menunjukkan nilai yang masih jauh dari syarat maksimal yaitu 10 persen sehingga masih bisa ditingkatkan untuk mendapatkan efek pengawetan.
5) Pengujian ALT ikan asap dilakukan pada hari ke-3, hari ke-5, dan hari ke-15 di mana hasilnya masing-masing adalah <2500>6) Kandungan koliform tidak terdeteksi.
7) Kandungan bakteri E. Coli negatif, Salmonella SP negatif, Staphilococcus Aures negatif, dan Vibrio Cholerae negatif.
Kandungan benzo(a)piren dalam ikan asap rata-rata sebesar 1,29 ppb sehingga sangat aman dan memenuhi syarat BPOM RI < 2>Dengan memenuhi kriteria SNI tersebut di atas, kriteria aman baik nasional dan internasional, ikan asap dapat dipastikan memiliki kualitas yang baik untuk dikonsumsi. (*)
Post a Comment for "Inovasi Teknologi Pengasapan Ikan translates to "Inovasi dalam Teknologi Pengasapan Ikan" in Bahasa Indonesia. However, a more natural way to phrase it would be "Inovasi pada Proses Pengasapan Ikan". Both translations are correct but the latter sounds more fluent in Bahasa Indonesia."